Den spennende sydhavsmaten

Så har du endelig havnet der - på en paradisøy
i sydhavet. Det er fest, og du sitter med beina i kors på en matte. Snart er det duket opp mat nok til å mette dobbelt så mange de som er tilstede. Hvor skal du begynne…og tør du begynne?

- Vi lever et hardt liv på atollene i sydhavet, sa Tepaolo, løftet en fugl i været og gliste. Vi satt i en åpen båt av kryssfiner. Dørken var dekket av fisk, kokosnøtt-krabber og fugler. Halvannen times matøkt med et salonggevær, et fiskegarn og en par macheter på en av Nukulaelaes ubebodde koralløyer.
   - Kjempehardt, sa jeg og speidet mot landsbyen på den andre siden av den speil-blanke lagunen. I kveld ble det fest - igjen.
Faller ned i hånden
Mange tror at i sydhavet kan de innfødte dra seg dagen lang i hengekøyene sine mens de venter på at frukt og kokosnøtter skal falle ned i hånden på dem. Vel, selv om dette er en fleip så trenger man ikke jobbe håret av seg på et stressfylt kontor for å overleve. Selv på de karrige atollene, hvor det ikke finnes noe jordsmonn, er det nok av mat i naturen. Fisk og skalldyr. Tarorøtter, bananer og brødfrukt. Paradokset er at de fleste innfødte i dag velger å jobbe som oss i den vestlige verden - for å kjøpe importert ris og fisk på boks. Heldigvis er de innfødte svært glade i å feste, og da vil man helst spise sin lokale mat. Så alle som besøker paradisøyene har muligheten til å prøve sydhavsmat - og det bør de så absolutt gjøre!
Rare dyr
Nordmenn som drar til utlandet er ofte noen rare dyr. Ikke før har de kommet til et sted hvor det finnes masse spennende og god lokal mat før de oppsøker skandinaviske restauranter hvor de kan spise kjøttkaker og butikker hvor de kan kjøpe kaviar. Vær så snill, gjør det annerledes når du drar til sydhavet!
For de som er litt redde for å prøve den lokale maten ute på "landsbygda" er det beste å finne ut om noen av hotellene har såkalt "island night", hvor de server lokal mat servert på en innbydende måte.
   Smak i første rekke på rå, marinert fisk. Spiser ikke rå fisk, sier du? Hva med sursild, spekesild, ansjos og rakørret? Kast deg så over lukkemusklene fra muslinger, fyll på med palusami og velg tapioka isteden for poteten. Til desserten bør du glemme melonen og sette tennene i en søt og saftig papaya!
Hvis hotellet ikke har satt opp forklarende lapper på de forskjellige rettene er så syntes betjeningen bare det er stas hvis du spør. Det gjør ikke noe om ikke absolutt alt faller i smak, så prøv på så mye som mulig.
   Når du så har hatt en slik innkjøringsperiode kan du prøve deg hjemme hos den familien du har blitt kjent med. Et tips: Spør om de har brødfrukt, og om de kan fritere noen skiver!
Skipskjeks hver dag
- Du er heldig, Emma, som har vært i Norge og kunne spise salt kjøtt og skipskjeks hver dag!, sa min polynesiske kones søster Tamiloga da Emma kom tilbake fra sitt første besøk i mitt hjemland.
   Da jeg slo meg ned i det lille sydhavslandet Tuvalu trodde de fleste innfødte at alle hvite elsket salt kjøtt og skipskjeks - tydeligvis hadde ingen fortalt dem at de første europeere som besøkte sydhavet i sine seilskuter hadde med seg slik mat av en nødvendighet - ikke fordi de var så glad i det!
   Ja, dessverre så er det slik at over hele sydhavet så kopierer den innfødte den vestlige verdens levesett, selv om det kan ha tragiske følger. Folkene i sydhavet ligger på toppen av listen over verdens tykkeste, og overvekt og sukkersyke er i dag et enormt problem. Levealderen synker drastisk og sykehusene er fulle.
Tørrfisk og glassmaneter
Stillehavet dekker en tredjedel av kloden vår og folkene på øyene er av forskjellige raser, men likevel vil du finne fellestrekk når det gjelder maten. Siden det de fleste byer og landsbyer ligger mindre enn et steinkast fra havet er fisk selvsagt det viktigste råvaren i den daglige husholdningen, og det er ikke så rart at de tilbreder den likt mange steder. En favoritt fra nordlige Mikronesia til sørlige Polynesia er rå fisk i mange former, og kanskje mest populært er det å sitte til halsen i vannet med en nyfanget fisk i den ene hånden og en bit kokos i den andre. Dypp fisken i havet for salt og knask den med kokos - og livet er godt å leve! Siden det er varmt i sydhavet og ikke alle har kjøleskap er det svært vanlig å lage tørrfisk - som det var det i Norge! Mye annen mat finnes også i havet, på korallrevet eller i strandsonen. Blekksprut, krabber, hummer, muslinger og snegler er vanlig å spise, - og kråkeboller, tang, sjøpølser, ja til og med glassmaneter står på menyen mange steder!
Best i levende live
- Du får smake, da Terje, du som har lovet at du skal spise all slags lokal mat, sa Baraniku flirende og satte en kurv av et flettet palmeblad foran meg på matten.
   - Te kamea? Spurte jeg og ante det verste.
  I Kiribati er "kamea" er ordet for det dyret de hvite hadde med seg til øyene, fordi det var slik de innfødte oppfattet ropet "Come here!" når de ropte på det.
   Jeg åpnet kurven og riktig nok - der lå familiens hund, bakt i jordovn.
  Jeg liker hunder best i levende live, men et løfte er et løfte, så det var bare å ta lårbeinet i hånden, lukke øynene, overse bikkjelukta og sette tennene i det seige kjøttet.
   Ja, jeg fikk smake mange spennende retter den gangen jeg seilte rundt i sydhavet i min lille seilbåt Coco Loco, men ikke alle falt i smak. Brødfrukt som hadde råtnet i månedsvis luktet litt for mye oppkast for min smak, og klissete ormer som var gravd opp av sanden klarte jeg knapt å ta en bit av. Ikke var det noe særlig med kyllingen som rant ut av egget med stivt blikk heller, men de innfødte ville heller ha høner og spiste aldri egg selv. Så jeg forklarte hvordan de kunne putte et egg i vann for å sjekke om det var gammelt - om de hadde tenkt å servere egg til en hvit mann en annen gang.
Bakt i jordovn
Det er nok bare de som våger seg ut på sydhavets mest isolerte øyer som får oppleve mat som ville få norske dyrevenner til å protestere. Det er også lenge siden den siste kannibalen ble møtt med en kald skulder, så du har ingenting å frykte om de blir tilbud mat som ser annerledes ut. Grisekjøtt er det mest populære kjøttet i sydhavet, og ofte tilbredes det i jordovnen, Det graves en grop i sanden hvor man fyller på ved og steiner. På toppen legges kjøtt, og gjerne også fisk og rotfrukter, pakket inn i palmeblader. Man tenner på og dekker det hele til med bananblader og sand. Etter noen timer er maten ferdig bakt - og dampende mat rett fra jordovnen er en delikatesse! Ikke rart at de innfødte i land som Fiji fortsatt lager sin lovu så godt som hver hver søndag!
Tabu
Reiser man rundt på de mer isolerte øyene i sydhavet vil man kunne oppleve at ikke all mat kan spises av alle, noe er forbudt - tabu. I gamle dager var dette meget vanlig. For eksempel var havskilpadde ofte kun for høvdingene, og de forbeholdt seg gjerne det beste av annen mat også. På noen øyer kan det være hele stammer som har tabu i forhold til mat. På øyer i Vanuatu og Salomonøyene kan man ikke spise hai, og mange steder rører man ikke delfinkjøtt. Årsaken er at man kan føle slektskap med spesielle dyr og fisker - og at de også kan ha en guddommelig egenskap som gjør at man ikke kan drepe eller spise dem.
Gjæret brødfrukt
Det finnes over tjue land i sydhavet, delt inn i tre områdene etter folkerasene som bor der: Polynesia, Mikronesia og Melanesia. I de fleste land i Polynesia er palusami en svært vanlig, og velsmakende, rett. Enkelt forklart er det stekt kjøttdeig som blandes med kokoskrem og opphakkede taroblader som pakkes i hele taroblader og stekes - gjerne i jordovnen. En noe spesiell form for mat som er veldig populær flere steder i Polynesia og Mikronesia er gjæret brødfrukt. Brødfruktene blir moset, pakket inn i blader og lagt til modning i groper i bakken. Mange av de eldre innfødte sier at de ikke får fordøyelsen i gang uten den gjæret brødfrukten, mens besøkende fra det høye nord har mer enn nok problemer med å få den stinkende massen opp til munnen! Langt bedre er fekei som serveres i Tuvalu og mange andre polynesiske land. Den består av raspet brødfrukt eller taro, som blandes med innkokt palmesevje og kokoskrem og bakes i jordovnen. Selv om fekei ser ut som og smaker som kake så elsker de innfødte å spise sin fekei sammen med kjøtt, fisk eller annen mat.
   I det melenesiske landet Vanuatu er nasjonalretten laplap. Det er en blanding av lokale rotfrukter som tapioka, taro og/eller yams som blir knust, blandet med spinatblader og fersk kokosrasp - og bakt i jordovn. I nabolandet Papua Ny Guinea sette man stor pris på helstekt kuskus, pungaper som ofte fores opp i små bur. Mulig de smaker godt, men hvem har hjerte til å spise et dyr som ser på en med så bedende øyne!
"Kom og spis!"
Uansett hvor man reiser i sydhavet så blir man ganske snart klar over hvilken viktig rolle mat har. Rusler man rundt i en landsby får man ikke å gå mange meter av gangen uten at noen roper "Kom og spis!" fra et hus. Jeg har etter hvert lært at det er vanlig å svare at man er mett og gå videre, men du kan godt imot invitasjonen. Over hele sydhavet er det nemlig tradisjon at besøkende skal behandles godt, og det å få besøk av en hvit er gjerne stor stas. Vel, nå er det ikke bare besøkende som skal bespises etter alle kunstens regler, noe som gjennspeiler seg på mengden av mat som forberedes til enhver fest. Kommer det femti mennesker sammen kan du være trygg på at det er mat til hundre - minst. Det er helt klart en bit eller to til deg også. Lov meg at du prøver!

Av Terje Dahl